Haccp

Haccp

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un protocollo che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento; obiettivo dell’ottenimento della certificazione è dimostrare l’adozione di misure di prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti dove c'è un pericolo di contaminazione sia di natura biologica, chimica e fisica. Il sistema è caratterizzato da sette principi di base:

  • identificazione ed analisi di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  • definire i limiti critici (in base alla legge o ai GMP, Good Manufactoring Practices) che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  • definire e applicare procedure di monitoraggio nei CCP
  • se necessario, definire e pianificare azioni correttive nei CCP che non risultano sotto controllo
  • definire le procedure di verifica da applicare regolarmente per controllare il funzionamento delle misure adottate
  • definire le procedure di registrazione e i documenti adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Un altro aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" definita come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, etc.). ITALAMBIENTE offre un servizio completo: sopralluogo iniziale per la raccolta dati e rilevazione dei punti critici specifici per l’attività produttiva, Stesura Manuale di Corretta Prassi Igienica e della documentazione specifica e personalizzata e consegna della documentazione redatta.